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La plus précieuse épice du monde cultivée au Québec

DE L'OR ROUGE DANS NOS JARDINS

Le Safran, l'épice

 

Poétiquement appelé "Or Rouge", allusion à sa couleur et à son raffinement, le Safran a été de tous les temps l'épice la plus chère et la plus prestigieuse au monde.  Paradoxalement, malgré son prix élevé, elle n'est pas réservée à un cercle d'initiés. En effet, son grand pouvoir aromatique et colorant nous invite à l'utiliser avec parcimonie : 1 gramme de safran sec aromatise et parfume délicieusement le contenu de 50 à 150 assiettes.

 

Le safran est obtenu par la déshydratation du pistil du Crocus sativus.  Le genre crocus compte environ 80 espèces mais seul le Crocus sativus produit le safran.  L'épice ainsi produite est utilisée en gastronomie autant comme aromate que comme colorant donnant aux plats une couleur caractéristique dorée, les rendant très appétissants . Il apporte une touche d'exotisme, harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments. Son arôme est séduisant et suave.

  

La délicate fleur de safran porte en son centre le précieux trésor, l'épice aux diverses vertus,  la plus convoitée d'entre toutes.  Son prix est le prix du travail de l'homme puisque la culture du safran se fait entièrement manuellement et dans le respect de la tradition.  Outre la préparation de la terre qui peut parfois utiliser de la machinerie légère, tout le travail entourant le safran se fait à la main, de la plantation à la récolte en passant par l'entretien.  Il s'agit d'un travail colossal mais qui s'accomplit dans le bonheur, le safran ayant le pouvoir de disposer à la joie...

 

Le safran que nous produisons est pur et exempt de tout contaminant.  Nous le récoltons en octobre et novembre mais il faut attendre 1 mois pour le consommer.  Il faut aussi le conserver à l'abris de l'air et de la lumière. C'est ainsi qu'il maintiendra ses qualités gustatives durant 3 ou 4 ans. 

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L'origine du safran

 

Le Safran est l'épice la plus ancienne de la planète, ce qui explique le mystère entourant  son origine.  Il est vraisemblable que les Perses soient à l'origine de l'exportation du safran dans les pays du monde antique, enseignant sa culture et ses propriétés à de nombreux peuples, dont les nations musulmanes du bassin méditerranéen.

 

La plus ancienne mention de safran en cuisine est perse et date de plus de 5000 ans alors que le cuisinier du roi Zohac l'aurait utilisé pour badigeonner le dos d'un veau avec du vieux vin et de l'eau de rose. 

 

Le nom Safran tire son origine du latin safranum signifiant "jaune"  et il serait lui même dérivé du persan  zaʻfarān  signifiant "stigmate d'or" faisant allusion à la couleur dorée obtenue par la teinture végétale qu'on en extrait.

 

Le nom botanique, crocus sativus, vient quant à lui du Grec Krokos qui signifie "filament", référence aux stigmates longs et fins.  Il s'agit d'une plante vivace à bulbe de la famille des iridacées dont la floraison est automnale et dont la reproduction dépend de l'homme puisque la fleur de safran ne produit pas de graines viables. 

 

La fleur est composée de trois pétales très redressés et trois sépales de la même forme et de la même couleur variant du violet pâle au mauve foncé. 

 

Légendes

 

Le safran fascine toutes les civilisations qui l’ont croisé depuis plus de 6000 ans, il n'est donc pas étonnant que nombre d’entre-elles lui aient réservé une place de choix dans leurs croyances.  Ainsi dans la mythologie grecque,  on présente Crocos comme un très beau jeune homme éperdument amoureux de l’inaccessible nymphe Smilax.  Leurs amours impossibles et malheureuses auraient abouties à la métamorphose en fleurs des amants. Le crocus, rivé au sol, aurait ainsi été condamné à contempler la sauvage Smilax, sans jamais pouvoir s’unir à elle...

 

On prétend que la sensibilité de Smilax au charme de Crocos se serait amplifiée depuis ce jour où il fut changé en fleur.  On raconte même que pendant les nuits d'automne, les safranières auraient été le théâtre de rencontres parfois tendrement amoureuses, parfois carrément sulfureuses, la rampante Smilax se retirant dès l’aube naissante dans les sous-bois. De leurs jeux amoureux seraient apparus chaque matin les précieux stigmates blottis au creux des fragiles fleurs mauves.

 

C'est ainsi né de cet amour impossible que l’or rouge aurait acquis sa réputation d'épice aphrodisiaque...

 

Selon une autre version, Crocos serait mort, touché accidentellement à la tête par son ami Hermès, dieu des marchands et messager des dieux, alors que les deux amis jouaient au lancer du disque sur l'Olympe. Trois gouttes de sang auraient coulées de sa blessure et entrées dans la terre, la fécondant.  A cet endroit précis apparut une magnifique fleur mauve au pistil rouge sang, formé de trois stigmates. Depuis ce jour tragique, la fleur de safran, baptisée de son nom, devint le symbole de la vie et de la résurrection.

 

Sa bien-aimée Smilax, accablée de chagrin, se serait alors muée en fleur, la Smilax aspera, communément appelée la salsepareille...

 

 

 

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