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La plus précieuse épice du monde cultivée au Québec

DE L'OR ROUGE DANS NOS JARDINS

Fleur sans frontières


Une fleur mythique, précieuse, fragile, connue depuis la plus haute Antiquité. Elle symbolise à la fois la beauté et la sagesse, le goût et la santé, le parfum et l'élégance, la subtilité et l'intelligence.  Vénéré dans les civilisations antiques et considéré comme une plante divine, le safran était utilisé aussi bien comme aromate qu'en teinture, comme médicament ou en parfum. Dans l'habillement, le safran incarnait la puissance céleste et la hiérarchie.


Dans son parcours à travers le monde et le temps, et riche de ses 6000 ans d'histoire, le précieux safran a rejoint le Québec en 2012, traversant l’Atlantique au départ de la France, dans un voyage parsemé d’embuches et d’espoir.  Accueilli « à l’essai », il a su relever le défi de l’acclimatation et s’imposer à nous comme la voie à suivre.  C’est ainsi que la première safranière commerciale au Canada s'est installée à St-Élie-de-Caxton, à l’été 2013, avec la plantation de 50 000 bulbes, répartis dans 5 safranières sur une superficie de 5 000 mètres carrés.

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Fleur d'histoire


Le Safran est l'épice la plus ancienne de la planète, ce qui explique le mystère entourant  son origine.  Selon des recherches botaniques récentes, il serait originaire de Crète et non du Cachemire, comme on le disait autrefois. Le safran n'existe pas à l'état sauvage. Il a un pollen stérile et ne produit donc pas de graines. Il est cultivé et multiplié uniquement par ses bulbes.  Selon les recherches botaniques, il résulterait d'une sélection de Crocus Cartwrightianus, par des producteurs qui désiraient de plus longs stigmates. L'analyse de l'ADN de Crocus Sativus confirme que le Crocus Cartwrightianus est l'ancêtre le plus vraisemblable du safran.  Il aurait ainsi été cultivé tout d’abord en Grèce et c'est l'hypertrophie engendrée lors des croisements qui aurait rendu le safran stérile.  Mais ce sont les Perses qui seraient à l'origine des premières exportations de safran, l’introduisant dans les pays du monde antique, enseignant sa culture et ses propriétés à de nombreux peuples. 


Les plus anciens vestiges de safran se trouvent sur le site d'Akrokiri, dans l'île grecque de Santorini.  Il s'agit de fresques où l'on voit de petites touffes de safran cueillies par des femmes. Ces fresques sont les premières représentations botaniquement exactes de la plante. Elles ont été recouvertes, et donc protégées, par des cendres volcaniques issues de l'explosion de l'île, datant de 1650-1500 avant J-C.


La plus ancienne mention de safran en cuisine est perse et date de plus de 5000 ans alors que le cuisinier du roi Zohac l'aurait utilisé pour badigeonner le dos d'un veau avec du vieux vin et de l'eau de rose. 


Le mot « safran » tire son origine de l'arabe asfar signifiant jaune via le mot zaferân qui est le nom de l'épice en arabe et qui fait allusion à la couleur dorée obtenue par la teinture végétale qu'on en extrait. Cette étymologie se retrouve dans plusieurs langues - allemad (saffran), anglais (saffron), espagnol (azafran), finlandais (saframi), italien (zafferano) - et Le latin s'en inspirera pour arriver au terme français que nous employons aujourd'hui.


Le mot « crocus », son nom botanique,  est quant à lui la transcription latine du mot grec krokos qui signifie fil ou filament, et qui désignait à l’origine les stigmates de la plante, longs et fins. C’est également le nom d’un village de Macédoine où la culture du safran occupe encore des centaines d’hectares


La fleur est composée de trois pétales très redressés et trois sépales de la même forme et de la même couleur variant du violet pâle au mauve foncé. 


Fleur de légendes


La légende la plus connue vient de la mythologie grecque, où l'on présente Crocos comme un très beau jeune homme éperdument amoureux de l’inaccessible nymphe Smilax.  Il aurait été charmé par la nymphe puis ensuite rejeté après qu’elle s’en soit lassée. Pour répondre  à l’insistance de Crocos, Smilax l’aurait ensorcelé et changé en fleur, le condamnant ainsi rivé au sol,  à la contempler sans jamais pouvoir s’unir à elle...


Selon une autre légende, Crocos serait mort, touché accidentellement à la tête par son ami Hermès alors que les deux amis jouaient au lancer du disque sur l'Olympe. Trois gouttes de sang auraient coulées de sa blessure et entrées dans la terre, la fécondant.  A cet endroit précis apparut une magnifique fleur mauve au pistil rouge sang, formé de trois stigmates. Depuis ce jour tragique, la fleur de safran, baptisée de son nom, devint le symbole de la vie et de la résurrection. Sa bien-aimée Smilax, accablée de chagrin, se serait alors muée en fleur, la Smilax aspera, communément appelée la salsepareille..


Alexandre le Grand aurait été arrêté dans sa conquête de l'est... suite à l'apparition de fleurs de safran qui auraient recouvert le sol du campement où il était installé avec son armée.  De peur d'être sous l'emprise d'un sortilège et devant ce signe des Dieux, il mit un terme à sa conquête et fit demi-tour avec ses hommes, sans combattre.


Michel-Ange aurait utilisé de la teinture de safran pour les fresques de la chapelle Sixtine.

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Heures d'affaires

Du mercredi au dimanche

11H à 16H

Poétiquement appelé "Or Rouge", allusion à sa couleur et à son raffinement, le Safran a été de tous les temps l'épice la plus chère et la plus prestigieuse au monde. Paradoxalement, elle est accessible à tous et pour moins cher qu'on ne le croit. En effet, son grand pouvoir aromatique et colorant nous invite à l'utiliser avec parcimonie. 1 gramme de safran sert à aromatiser et parfumer délicieusement le contenu de 50 à 150 portions.  À l'utilisation, le safran d'une portion coûte entre $0,30 et $0,90, selon qu'il est cuisiné en salé ou en sucré.  Sachant tout l'éclat qu'il donne aux plats et considérant son influence raffinée sur les saveurs, le prix du safran pur est de loin compensé par sa faible utilisation et sa longue conservation.  Et c'est sans compter tous ses bienfaits sur la santé...   


Le safran est obtenu par la déshydratation du pistil du Crocus sativus.  Le genre crocus compte environ 80 espèces mais seul le Crocus sativus produit le safran.  L'épice ainsi produite est utilisée en gastronomie autant comme aromate que comme colorant donnant aux plats une couleur caractéristique dorée, les rendant très appétissants . Il apporte une touche d'exotisme, harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments. Son arôme est séduisant et suave.


La délicate fleur de safran porte en son centre le précieux trésor, l'épice aux diverses vertus,  la plus convoitée d'entre toutes.  Son prix est le prix du travail de l'homme puisque la culture du safran se fait entièrement manuellement et dans le respect de la tradition.  Outre la préparation de la terre qui peut parfois utiliser de la machinerie légère, tout le travail entourant le safran se fait à la main, de la plantation à la récolte en passant par l'entretien.  Il s'agit d'un travail colossal mais qui s'accomplit dans le bonheur, le safran ayant le pouvoir de disposer à la joie...


Le safran que nous produisons est pur et exempt de tout contaminant.  Nous le récoltons en octobre et novembre mais il faut attendre 1 mois pour le consommer.  Il faut aussi le conserver à l'abris de l'air et de la lumière. Ainsi conservé, il maintiendra ses qualités gustatives durant 3 ou 4 ans. 

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