Description
Cuisson du magret de canard
A l’aide d’un couteau affuté, commencez par quadriller vos magrets de canard du coté peau, en évitant de couper la chair.
Ces incisions ont pour but d’éviter que la peau, partie grasse du canard ne se rétracte et donne à votre magret une forme trop arrondie, ce qui vous empêcherait de maitriser votre cuisson
Choisissez une poêle avec les bords assez hauts pour éviter les projections. Le gras de canard à tendance à sauter…
Vous pouvez aussi utiliser une grille pour éviter les projections de graisse. Mais surtout pas un couvercle, sinon votre magret ne sera plus du tout saignant !!
Cuisez les magrets à feu vif dans votre poêle ou cocotte en fonte, en commençant par le coté peau.
Comptez 6-8 min de cuisson pour votre magret, coté peau, en retirant la graisse liquide, environ 3 fois pendant la cuisson, votre poêle doit-être vide au moment ou vous retournerez votre magret.
Attention, on ne le répète jamais assez, mais la graisse de volaille bouche les éviers, elle fige dans les tuyaux… Le mieux c’est dans un sachet, à la poubelle…
OU mélanger avec du gruau et donner à vos poules, c’est du bonbon !!!
Quand vous voyez que la peau est bien dorée, et à l’air croustillante, c’est que vous avez le bon temps de cuisson pour votre magret de canard !!
Ajoutez un peu de gros sel sur le coté rose et retournez votre magret pour le cuire sur son autre coté.
Si vous aimez la viande de canard saignante ou à point, vous pouvez la cuire coté chair (coté rose), pendant 4min.
Si vous préférez la viande bien cuite. Vous la cuirez pendant 8-10 minutes coté chair.
Vous pouvez aussi, comme on l’a vu plus haut mettre un couvercle sur votre poêle. Cela fera comme une petite étuve, et cuira votre viande à cœur.
Le magret de canard en cuisson basse température
Le magret de canard se prête parfaitement à la cuisson basse température. Commencez par préparer les magrets de la même manière que expliqué précédemment. Faites chauffer une poêle pour y saisir la viande : deux minutes coté peau, une minute coté chair. Puis, enfournez dans un four préalablement chauffé à 90°. Si vous possédez un thermomètre cuisson, vous pouvez vérifier la cuisson au cœur de la viande : celle-ci ne doit pas dépasser 65° si vous souhaitez que votre viande reste bien rosée au centre. Le temps de cuisson idéal pour un magret de canard d’environ 200 grammes, en basse température, est d’une heure.
Réserver la viande
Le magret de canard est meilleur quand il est coupé et mangé aussitôt sorti de sa cuisson.
Si pour une raison ou une autre vous devez faire attendre votre magret, vous pouvez le mettre dans une papillote en papier d’aluminium.
A 60°C au four, cela suffit amplement pour maintient au chaud.
Quelle quantité de magret de canard par personne ?
En général un magret de canard pour 2 personnes. Sachant qu’un magret représente environ 400 grammes de viande, cela correspond à des parts généreuses.
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