Production mondiale
Tous les chiffres entourant le safran sont approximatifs. En effet, les données sont contradictoires, ceci principalement dû à la fraude.
La production mondiale réelle est estimée entre 120 et 130 tonnes annuellement. Le plus grand producteur de safran est l’Iran avec 80 à 100 tonnes. La moitié de cette production serait destinée à l’exportation.
Le Cachemire produit de 10 à 30 tonnes d’un safran réputé mais la très forte consommation intérieure et l’interdiction d’exportations par le pays en limitent les exportations, qui sont devenues pratiquement inexistantes.
Les pays de l’union européenne en produisent quelques tonnes annuellement, la Grèce produit plus ou moins 6 tonnes, principalement dans la coopérative de Kosani. Le Maroc produit annuellement 3 tonnes de safran, dans la région de Taliouine.
On trouve également quelques petites productions en Angleterre, Nouvelle-Zélande, Tasmanie, en Chine, en Égypte, en Turquie (en particulier dans la région de safranboli, qui tire son nom de l’épice), en Afganistan comme culture de substitution au pavot et aux États-Unis, le Pennsylvania Dutch saffron, connu pour ses notes terreuses, produit en très petites quantités.
Avant 2013, la totalité du safran consommé au Canada était importée. Les pays exportateurs étant de grands consommateurs, ils conservent leur meilleur safran pour la consommation intérieure. Nous nous retrouvons ainsi à consommer du safran de 2ème et 3ème qualité. Qui plus est, il a souvent transigé entre les mains de coutiers et grossistes qui auront pris soin d’altérer la marchandise, d’en augmenter le poids et d’en diminuer la qualité. Aujourd’hui, il y a plus d’une vingtaine de safranière au Québec.
Fraude
Actuellement, la fraude sur le marché du safran est estimée à plus de 75%. La quantité de pistils de safran récoltés annuellement par les safraniers à travers le monde est sans commune mesure avec la quantité de safran vendu. Comme tout ce qui est cher, le safran attire les fraudeurs et une grande part du safran vendu sur le marché et un safran contrefait. Et ce de tous les temps, déjà au premier siècle, rien n’était plus falsifié que le safran. En 1358, le safran a fait l’objet d’une des premières lois sur l’alimentation, appelée Safranschau et appliquée à Nuremberg. Cette loi traitait exclusivement de la qualité du safran et prévoyait la peine capitale. On brûlait les fraudeurs avec leur marchandise frelatée.
Si l’on croit les chiffres du marché, il s’échange entre 300 et 400 tonnes de safran annuellement alors que la production mondiale est estimée à 120-130 tonnes. Il se vendrait ainsi 2 à 3 fois plus de safran dans le monde que la production réelle.
La plupart des tricheries se font sur le poids, soit en incorporant herbes, autres filaments et substances variées, soit en réduisant la durée du séchage, soit par le mélange d’autres substances, sucrés ou salés, qui viennent alourdir la marchandise. L’ajout de colorant artificiel est également très commun dans le commerce du « safran ».
Pour éviter d’acheter un produit contrefait, achetez toujours votre safran sous forme de pistils ou de stigmates, bien que cette précaution ne vous mette pas complètement à l’abri. Il est toujours préférable d’acheter la précieuse épice directement d’un producteur. Sachez aussi que tout safran vendu à bas prix est suspect.
Quelques indices pour détecter les fraudes et produits de remplacement
- Le safran garde tout son arôme durant 3 à 4 ans, assurez-vous de l’année de récolte, qui devrait toujours être précisée sur l’emballage.
- Les stigmates doivent être rouge foncé, longs de 2-3 cm, fins et évasés à leur extrémité. (C’est une garantie de qualité)
- Des filaments blancs ou des étamines jaunes dans le safran trahissent un émondage inhabile ou frauduleux.
- Le safran vendu sous forme de miettes de stigmates est souvent vieux et de mauvaise qualité.
- Le safran en poudre est rarement pur, on lui a souvent ajouté style blanc, souci, carthame, racines, barbe de mais, paprika, curcuma, piment, sable, curry, pavot, œillets d’Inde, plumes et duvets, viande séchée effilochée, bonbon râpé… et même parfois de la brique pilée ou des fibres de plastique coloré.
- Le safran mal séché moisira rapidement. Séchés correctement, les pistils sont légers, raides, cassants et rouge sang.
- Un pistil de safran pris entre deux doigts mouillés les colore en jaune et non en rouge, contrairement aux filaments teints.
- Infusé dans une petite quantité d’eau, un pistil de safran pur colore l’eau en jaune en restant lui-même rouge alors qu’un pistil teint perdra sa couleur en colorant l’eau.
- Le safran a un goût légèrement amer, s’il goûte sucré ou salé, il a été altéré.